Il 24 giugno 2024 (lunedì), presso la Hattori Nutrition College, si è tenuto un seminario sulla cucina italiana con formaggi, intitolato "FORMAGGI D’ITALIA", organizzato dalla ICE (Sezione per la Promozione del Commercio dell'Ambasciata d'Italia.)
All'inizio, nel discorso di apertura dell'Ambasciatore d'Italia in Giappone, Gianluigi Benedetti, è stato sottolineato che, sebbene la qualità e la varietà dei formaggi italiani siano tra le più elevate nell'ambito delle denominazioni di origine protetta dell'UE, non tutti sono ancora conosciuti. È auspicabile che i professionisti continuino a presentarli. Inoltre, dato che la cucina italiana si sta candidando per diventare patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, è sempre più importante promuovere i formaggi italiani in Giappone, un paese con molti appassionati della cucina italiana.
(Amb. Gianluigi Benedetti)
Successivamente, l'evento si è svolto in due parti. Nella prima metà, Rumiko Honma, presidente onorario dell'Associazione dei Professionisti del Formaggio, ha ripercorso la storia dell'importazione della cucina italiana e dei formaggi in Giappone, basandosi sulla sua esperienza. Ha spiegato il sistema delle denominazioni di origine e ha illustrato quattro tipi di formaggi con caratteristiche diverse: mozzarella, mascarpone, gorgonzola e Grana Padano.
Nella seconda metà, lo chef Daisuke Nishiguchi del ristorante "il Volo Cosi" a Bunkyō, Tokyo, ha eseguito una dimostrazione di ricette del ristorante utilizzando i quattro formaggi menzionati sopra, spiegandole dettagliatamente. Ha presentato ben 12 piatti in un'ora e mezza, un vero e proprio capolavoro di abilità culinaria.
Secondo le spiegazioni di Rumiko Honma nella prima metà, l'introduzione del sistema di cambio fluttuante nel 1973 e l'apertura del terminal internazionale dell'aeroporto di Narita nel 1978 hanno creato le condizioni necessarie per l'importazione di formaggi stranieri in Giappone. Tuttavia, il cambiamento più significativo è avvenuto negli anni '80, quando l'atteggiamento dei giapponesi verso la cucina occidentale è cambiato.
Mentre la cucina occidentale era tradizionalmente sinonimo di cucina francese, con l'avvento della cucina italiana, si è verificato un cambio di valore, rendendo la cucina italiana piacevole e adatta per tutta la famiglia. Fino agli anni '70, la cucina italiana in Giappone era rappresentata dalla pizza arrivata tramite gli Stati Uniti, per cui qualsiasi formaggio fuso andava bene. Per questo motivo, la maggior parte dei formaggi importati all'epoca proveniva dai paesi nordici come la Danimarca.
Negli anni '80 e '90, durante il boom della cucina italiana, i veri formaggi italiani hanno guadagnato popolarità, con il mascarpone e il gorgonzola come protagonisti. La diffusione del dolce tiramisù, preparato con mascarpone, e la popolarità di pasta e risotti al gorgonzola hanno contribuito a superare le barriere dei giapponesi nei confronti dei formaggi erborinati.
Ecco il menù dimostrativo dello chef Nishiguchi (12 piatti in totale): la composizione (abbinamento) di antipasti leggeri con formaggi.
1)Composizione di GRANA PADANO
Tegola di Grana Padano
Biscottini di Grana Padano
Baci di dama al Grana Padano con Crema di tartufo nero
Mousse di Grana Padano
Grissini di Grana Padano
Pizzette di Grana Padano
Palline di Grana Padano soffiato
2)Fagottini di dentice e Mozzarella con gelatina di pomodoro
3)Mousse di Gorgonzola con croccante di nocciole e brioche
4)Rotolo di pasta fresca con Mascarpone e radicchio rosso
5)Penne al mascarpone e lagu di carne
6) Gelato al Mascarpone
Tra i 12 piatti presentati, lo chef Nishiguchi ha particolarmente raccomandato i "Biscottini di Grana Padano" come ricetta che tutti dovrebbero provare. Infatti, l'impasto dei biscotti con Grana Padano può essere servito con antipasti come prosciutto crudo o salumi, e l'impasto avanzato può essere utilizzato come base per una torta salata tipo quiche. Questa versatilità, senza sprechi, è una caratteristica tipica delle ricette italiane, che ho trovato molto interessante.
Gli assistenti si sono mossi con grande precisione e il supporto della Hattori Nutrition College, che ha preparato le degustazioni per oltre 150 partecipanti, è stato impressionante. Tuttavia, sembra che il backstage fosse un vero e proprio campo di battaglia. Ad ogni modo, è stato un programma intenso e ricco di contenuti, condensati in solo un'ora e mezza.
Il ristorante "il Volo cosi" dello chef Nishiguchi, situato in una tranquilla zona residenziale di Bunkyō, è un elegante locale che raccomando per accogliere clienti importanti dall'estero o per celebrare occasioni speciali. Ho visitato il ristorante diverse volte per assaporare i sapori stagionali nella loro forma migliore. I menu speciali, come quello con cicoria di Treviso in inverno o porcini in autunno, esaltano sempre gli ingredienti, con piatti raffinati e saporiti.
L'antipasto di pesce dello chef Nishiguchi è famoso, con piatti come la soppressata di polpo in stile veneziano o le sarde in saor marinate, che sono tra i miei preferiti. Anche in questa occasione, la ricetta con orata e mozzarella esprimeva perfettamente lo stile del ristorante "il Volo Cosi". "Il pesce è delizioso in Giappone", ha detto lo chef Nishiguchi, che presta grande attenzione ai dettagli, come scolando la mozzarella per una notte o salando gli ingredienti al momento giusto per evitare che rilascino acqua. La cucina del ristorante è costruita con una precisione calcolata, pensando al momento della presentazione.
Tuttavia, come presentare il formaggio come ingrediente principale? Secondo lo chef Nishiguchi, "usare il formaggio come ingrediente principale in una ricetta è molto difficile, perché è già delizioso di per sé". Le 12 ricette presentate hanno mostrato un grande impegno nel valorizzare il formaggio, utilizzando ingredienti secondari come pesce, verdure e pasta per esaltarne le caratteristiche. Lo chef Nishiguchi, formatosi nel nord Italia, ha usato principalmente Grana Padano, ma ha mostrato che molte ricette possono essere adattate anche con Parmigiano Reggiano (preferibilmente con una stagionatura inferiore ai 24 mesi). È evidente che il Grana Padano, con il suo sapore meno intenso, sia più versatile.
Quando ho saputo di questo evento, onestamente ho pensato: "Ancora il formaggio?". Ma le mie aspettative sono state superate in modo positivo. Ho compreso meglio quanto i formaggi italiani siano versatili e possano ampliare le possibilità culinarie. Ci sono molte cose che posso mettere in pratica subito, e non vedo l'ora di iniziare.
【Abbinamento Immaginario】
Il sommelier specializzato in vini italiani, io Fusako Sakurai, ha pensato a degli abbinamenti ideali con il vino per ogni piatto. (Poiché si sentivano commenti dei partecipanti come "Sarebbe perfetto con del vino...") Dopo ogni menu, vengono indicati la denominazione di origine, la varietà di uva, la regione e i commenti del sommelier come riferimento.
Rivediamo il menu dimostrativo dello chef Nishiguchi (12 piatti in totale).
1)Composizione di GRANA PADANO
Tegola di Grana Padano
Biscottini di Grana Padano
Baci di dama al Grana Padano con Crema di tartufo nero
Mousse di Grana Padano
Grissini di Grana Padano
Pizzette di Grana Padano
Palline di Grana Padano soffiato
1)' Esempio di abbinamento per 1)
TRENTO DOC Blanc de Blanc, Dossagio Zero (Trentino Alto Adige)
Commento del sommelier Sakurai:
Un vino spumante secco, capace di rinfrescare il palato dalla consistenza farinosa del Grana Padano e della farina, è ideale per un aperitivo estivo nella calda e umida estate giapponese.
Suggerisco di abbinare un vino con un gusto chiaro e senza zuccheri aggiunti derivanti dal "liqueur d'expédition" come un Dosaggio Zero. Anche un Franciacorta, con fermentazione in bottiglia, o un Prosecco fruttato e floreale, entrambi italiani, sarebbero buone scelte. Tuttavia, un Trento DOC, con la sua acidità più marcata, stimola maggiormente l'appetito, lasciando una bocca pulita senza dolcezza residua del vino, facilitando una transizione armoniosa ai piatti successivi.
2)Fagottini di dentice e Mozzarella con gelatina di pomodoro
2)' Esempio di abbinamento per 2)
Colli Orientali del Friuli DOC, Vino bianco di FRIULANO 100% (FVG)
Commento del sommelier Sakurai: Il Friulano, con i suoi eleganti aromi di fiori bianchi e frutta, esalta il sapore delicato dell'orata e della mozzarella, mentre la sua acidità e i minerali rinfrescano il palato, stimolando l'appetito.
3)Mousse di Gorgonzola con croccante di nocciole e brioche
Esempio di abbinamento per 3)’
Valtellina Superiore DOCG “Sasserra” (Lombardia)
Vitigno: Nebbiolo prevalente
Regione: Lombardia
Commento del sommelier Sakurai: Per la mousse al gorgonzola, con il suo sapore salato e aromatico, anziché abbinare un classico vino dolce, preferirei un vino rosso di Nebbiolo, con tannini affilati, prodotto nella stessa regione della Lombardia. L'aroma di rose esalta questo dolce salato, e si abbina bene con la croccantezza della nocciola. Un vino proveniente dalla più nobile e austera zona di Sassella sarebbe l'ideale.
4)Rotolo di pasta fresca con Mascarpone e radicchio rosso
Esempio di abbinamento per 4)’
EMILIA IGT (Vino bianco macerato, con anfore)
Vitigno: Trebbiano
Regione: Emilia-Romagna
Commento del sommelier Sakurai: Per un piatto elegante con il sapore delicato e cremoso del mascarpone, accompagnato da verdure come cicoria e cavolo riccio delicatamente cotte e pasta, proporrei un vino bianco macerato (il cosiddetto vino arancione) a base di Trebbiano dell'Emilia-Romagna. Naturalmente, essendo un piatto dal gusto neutro, anche un bianco, un rosso o un rosato sarebbero adatti. Tuttavia, l'acidità e i minerali del Trebbiano, insieme agli aromi più complessi e ai tannini morbidi derivati dalla macerazione, creano un effetto sinergico con la morbidezza del mascarpone, la dolcezza delle verdure e la ricca pasta all'uovo che li avvolge.
5) （Fuori di menu）Penne al mascarpone e al ragu
Esempio di abbinamento per 5)’
Sangiovese di Romagna Riserva DOC
Vitigno: Sangiovese
Regione: Emilia-Romagna, Bertinoro
Commento del sommelier Sakurai: Questa è una ricetta semplice e ricca che sembra facile da realizzare anche a casa. Abbinerei un Sangiovese di Romagna con i suoi piacevoli aromi di viole, fiori secchi e frutti rossi e neri. L'equilibrio tra acidità e tannini è ben bilanciato, il vino non sovrasta il piatto, ma esalta la cremosità del mascarpone e la ricchezza del ragù (sugo di carne), rendendo il tutto più vivace e leggero.
6) Gelato al Mascarpone
Esempio di abbinamento per 6)’
Passito di Pantelleria DOC
Vitigno: Zibibbo
Regione: Regione Autonoma della Sicilia
Commento del sommelier Sakurai: Il gelato di mascarpone con un tocco di salsa al caramello è semplice ma molto saporito. Lo chef Nishiguchi lo descrive come un dessert facile da preparare con solo mascarpone e panna montata, usando una frusta e una ciotola. La dolcezza è moderata con un leggero sentore di salato. Per questo dolce raffinato ma leggermente "chiuso", abbinerei un vino dolce di Pantelleria, che racchiude in sé il sole dell'isola. Il vino, ottenuto da uve Zibibbo (Moscato) essiccate al sole, è ricco di aromi, acidità e minerali, con una profondità, complessità e persistenza che esaltano ulteriormente la delicatezza del mascarpone, mostrando un lato diverso del dessert.
（FINE）
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